Panetonne de chocolate


Panettone (receta con poolish o con masa madre)
He probado dos variantes de esta misma receta: con poolish y con masa madre. La primera parte es un poco distinta pero luego la receta es la misma para ambas variantes.
Panettone con poolish:
Se mezclan hasta conseguir una masa pegajosa y húmeda:
250 g de harina de fuerza
2 ó 3 g de levadura instantánea
200 g de agua
Se dejan a temperatura ambiente hasta que se observan burbujas, y luego se guarda en la nevera hasta 2-3 días. Se saca de la nevera para atemperarlo mínimo un par de horas antes de utilizarlo.
Panettone con masa madre:
A partir de mi masa madre (que está al 100% de hidratación):
80 g de masa madre (de la nevera)
70 g harina blanca de trigo
70 g de agua
Y se dejan fermentar unas 8h (temperatura ambiente, en este caso el rango de temperatura fue entre 19,9 y 25,4 C).
A las 8h mezclamos bien:
220 g de masa madre (del paso anterior)
160 g de harina blanca de trigo
160 g de agua
Y lo dejamos fermentar durante 14h a temperatura ambiente (en este caso el rango de temperatura fue entre 19,9 y 25,4 C).
Pasada esta fermentación, guardé 80 g de la masa madre en la nevera, y utilicé 230g para otra receta. Con la masa madre restante:
230 g masa madre (del paso anterior)
115 g harina blanca de trigo
115 g agua
Lo dejamos fermentar casi 15h a temperatura ambiente (entre 18,7 y 25,2 C).
Parte común a ambas recetas:

Pesamos y preparamos (estas cantidades son para 475 g de poolish o de masa madre (en mi caso fue menos cantidad porque utilicé parte de la masa madre para otra receta, escalé todos los ingredientes excepto los huevos):
500 g de harina de trigo de fuerza
6-7 g de levadura seca instantánea (*)
150 g de azúcar
200 g de mantequilla (sin sal)
2 huevos
2 yemas de huevo
100 ml de leche fresca entera
una pizca de sal
300 g de trocitos de chocolate (p.ej. el de Nestle cobertura, se tarda un rato en cortarlo con el cuchillo en trocitos pequeños, la batidora lo pulveriza más que trocea)
(*) La levadura seca instantánea es necesaria para que suba deprisa. Utilizando masa madre no sé si subiría lo bastante deprisa, y un amigo italiano me advirtió que, por propia experiencia, si la masa madre tarda demasiado en subir (en su caso 16h!) con masa madre el gusto puede ser demasiado fuerte.
Una vez tenemos preparados los ingredientes mezclamos:
500 g de harina de trigo de fuerza (yo uso de la marca Harimsa)
2 huevos
2 yemas de huevo
100 ml de leche fresca entera (**)
475 g del poolish o de la masa madre
(**) La leche fresca entera no es necesaria. Una vez añadimos el resto de ingredientes yo creo que la masa queda lo bastante líquida. En mi caso, después de añadir el resto de ingredientes tuve que añadir bastante harina para que tuviera la consistencia adecuada.
Una vez esté bien mezclado (no os preocupeis si no queda demasiado líquido, luego al añadir el azúcar y la mantequilla queda más líquido) añadimos la mantequilla (pomada, es decir, que la hemos de ablandar con las manos hasta que tenga la textura de una pomada antes de añadirla) el azúcar y los trocitos de chocolate, y amasamos todo durante 15-17 minutos. Luego, lo tapamos dentro de un bol y lo dejamos hasta que doble el volumen (en mi caso fueron 3h y 20 minutos).
Cuando ha doblado su volumen lo sacamos del bol y lo dividimos en dos partes iguales (para dos panettones grandes) colocando la masa dentro de un molde de papel para panettone (como estos) hasta 1/3 de la altura del molde.
Dejamos que suba dentro del molde hasta que doble su tamaño (2/3 de la altura total) en mi caso fueron 2h. Precalentamos el horno a 180 C (en mi caso, con una piedra de hornear dentro durante una hora para asegurarme de que la piedra realmente está caliente). Hornear durante 30-40 minutos (en mi caso fueron algo más de 30 minutos, y me quedaron un poco tostados por encima).
Una vez horneado, pinchamos los moldes (cerca de la base) con palillos de los de hacer brochetas y los colocamos boca abajo, para evitar que por el peso se apelmace la masa.
Y a disfrutar !


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